什么是脂肪酸？

脂肪酸除了可提供身体能量外，也是构成细胞膜的重要组成，会影响细胞膜的硬度与流动性。

脂肪酸并非是独立存在的，即非游离态，通常是一个甘油分子加上三个脂肪酸(大多数不同)所形成的化学组合。

甘油(又名丙三醇，化学式为C₃H₈O₃），在油脂中作为脂肪酸的连接物质，不可或缺。因为游离的脂肪酸会危害人体健康。

脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸。长链脂肪酸，其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的大多是长链脂肪酸。

不同的植物油由不同的脂肪酸构成，不同脂肪酸之间的差异是指它们的分子长度、链长、双键的数目和位置不同。这些差异足以改变植物油的化学特性，对人体产生极为不同的影响。

饱和脂肪酸是指不含双键的脂肪酸。

如：棕榈酸、辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、硬脂酸。大多在猪、牛、羊等动物脂肪中含有，少数植物如椰子油、棕榈油中也富含。

饱和脂肪酸都是不好的吗？

不尽然，关键还是取决于摄入的比例是否合理，过多摄入不饱和脂肪酸也是不好，但现代的饮食结构中，饱和脂肪酸摄入过量的概率极大。

什么是不饱和脂肪酸？

至少含有一个双键的脂肪酸。

又分为，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。

单不饱和脂肪酸：含有一个双键的脂肪酸。如油酸。

多不饱和脂肪酸：含两个或两个以上双键的脂肪酸。如α-亚麻酸。

什么是脂肪酸的“链长”？

脂肪酸的“链长”由碳原子的个数决定：

短链：小于6个碳原子，如奶油中的酪酸(C4)。

中链：6~12个碳原子，如椰子油的月桂酸(C12)。

长链：13~24个碳原子，如棕榈油的棕榈酸(C16)。

那么，是不是长链脂肪酸一无是处了呢？

并不是，长链脂肪酸是形成细胞膜及维持细胞膜稳定的重要基础，人体不可或缺，但由于可通过日常饮食大量摄入，通常人体并不会缺乏反而过量，这会导致心血管疾病，肥胖等。因此建议减少摄入，比如我们熟悉的花生油、大豆油、芝麻油等长链脂肪酸含量较高。